Fungsi Lemak dalam Pembuatan Kue

Updated: Jan 4, 2021


Mentega
Mentega


Tak dapat dipungkiri lagi bahwa lemak adalah bahan yang sangat penting dalam pembuatan patiseri. Komposisinya terdiri dari asam lemak (fatty acid) yang terdiri dari tiga buah molekul dari satu asam berlemak atau lebih yang digabungkan dengan sebuah glycerol untuk membentuk triglyceride. Yang dimaksud dengan glycerol adalah cairan kental seperti sirup dan lebih berat dari pada air dengan rasa manis. Biasanya campuran triglycerida ini apabila berbentuk padat pada suhu biasa disebut lemak, tetapi bila berbentuk cair disebut minyak. Kedua-duanya dikelompokkan sesuai dengan kadar asam yang dikandungnya.





Lemak dan minyak mempunyai berat jenis yang lebih rendah dari pada air, dan setiap lemak mempunyai sifat sendiri. Lemak tidak dapat larut dalam air. Bahkan apabila lemak bercampur dengan air maka akan membentuk emulsi, campuran yang stabil dan tidak dapat terurai lagi.

Lemak dan minyak hanya dapat larut dengan bahan pelarut lemak seperti ether, benzine dan carbon tetrachloride. Keduanya mempunyai titik leleh yang berbeda.


1. Fungsi Lemak

Pemakaian lemak di dalam resep patiseri akan membantu:

a. Meningkatkan nilai gizi.


b. Mempertinggi rasa, dengan hadirnya lemak di dalam resep produk patiseri, hasil-hasilnya akan lebih mudah untuk ditelan sewaktu dikunyah dan tidak terasa seret. Hal ini disebabkan oleh sifat-sifat lemak yang sanggup untuk memperpendek (to short) bentuk jaringan zat gluten tepung. Oleh karenanya, sering lemak itu disebut juga “shortening”.


c. Memperkuat jaringan zat gluten tepung. Zat gluten tepung akan membentuk jaringan apabila ia bersinggungan dengan air. Pembentuk jaringan ini tidak mempunyai kekuatan apa-apa terutama dalam menerima gas CO2 jika ia bercampur begitu saja dengan air. Kalau terbentuknya jaringan itu bersama-sama dengan hadirnya lemak dalam resep maka jaringan zat gluten ini terjadi dengan kuat, elastis dan sanggup untuk memperlebar dirinya sewaktu menerima gas CO2 sebagai hasil kerja ragi tanpa mengalami pemutusan di sana sini. Jaringan zat gluten tepung yang terbentuk dalam adonan dapat diibaratkan sebagai semacam balon karet.


BACA JUGA : Apa itu Emulsifier? Kegunaannya untuk Apa?

d. Produk tidak cepat menjadi keras. Tepung terigu selain mengandung apa yang disebut zat gluten juga mengandung zat hidrat arang. Zat hidrat arang ini terdiri dari apa yang disebut Amylose dan Amylopectine yang berbanding sama. Sewaktu proses pembakaran produk berlangsung, amylose dari zat hidrat arang tadi meleleh menjadi semacam selai dan yang bersama dengan zat gluten tepung bertanggung jawab untuk membentuk daging roti yang “membul-membul”. Pada saat produk berbahan pati (tepung-tepungan) mengalami proses pendinginan, perlahan-lahan amylose yang meleleh sewaktu pembakaran berlangsung, berubah dengan mengalami proses kristalisasi atau diistilahkan dengan retrogradasi khusus untuk roti disebut staling. Kalau proses kristalisasi ini berlangsung dengan cepat, maka roti berubah menjadi kering dan keras. Dengan hadirnya lemak di dalam resep, lemak tadi akan melapisi amylose yang meleleh tadi hingga akibatnya proses kristalisasinya menjadi berlangsung dengan lambat atau lemak dapat mengambat proses kristalisasi. Karena proses kristalisasinya lambat, maka akibatnya roti menjadi lebih empuk dan tahan lama.


e. Sebagai bahan pewangi


f. Melembabkan adonan


g. Menghambat pembusukan



Catatan:

Sifat-sifat seperti disebutkan ini hanya dipunyai oleh apa yang disebut “lemak” dan bukan oleh apa yang disebut “minyak”. Perbedaan yang nyata antara pemakaian lemak dan minyak di dalam resep tidak terlihat dengan jelas jika roti baru saja dikeluarkan dari oven. Perbedaan yang menyolok baru bisa dilihat jika roti telah disimpan beberapa saat. Resep roti yang dibuat dengan minyak akan lebih cepat mengalami kerusakan bila dibanding dengan resep yang memakai lemak. Maka pemakaian minyak di dalam pembuatan roti mengandung risiko yang serius




#gunaminyakuntukkue #gunaminyakuntukroti #mengapakuemenggunakanbutter #fungsiminyakuntukkue #fungsibutteruntukkue #pelembabkue #bedaminyakdanbutteruntukkue

1 view0 comments