Hasil-Hasil Olahan Susu Untuk Pembuatan Kue/Roti/Dessert

Updated: Jan 4, 2021


susu
susu

Susu adalah sumber gizi yang biasa dikonsumsi yang biasanya berasal dari susu sapi. Susu dan olahannya memiliki peran penting dalam pembuatan kue, roti ataupun dessert. Berikut beberapa jenis olahan susu yang biasa dipakai untuk pembuatan kue atau pastry lainnya.

1. Whole milk (susu utuh), disebut juga susu full cream, jenis susu ini belum dipisahkan lemaknya.


2. Pasteurised milk (susu pasteurisasi), susu yang dipanaskan mencapai 70% dan cepat didinginkan lagi. Hal ini menghilangkan bakteri berbahaya, seperti coli, dan enzim tanpa mengurangi nilai gizi susu. Susu murni atau yang telah pasteurisasi harus disimpan di tempat dingin pada suhu 30–50 C sebelum digunakan.


Maksud pendinginan ialah untuk menjaga perubahan yaang ditimbulkan oleh tumbuhnya bakteri. Walaupun tidak berbahaya bakteri-bakteri di dalam susu tumbuh meningkat dengan sangat cepat pada suhu yang lebih tinggi. Pasteurisasi dilaksanakan dengan memanaskan susu dan mengatur suhunya diantara 600– 630 C selama 30 menit, lalu segera didinginkan sampai tinggi suhu 100C atau lebih dingin lagi.


Maksud utama pasteurisasi ialah untuk membunuh bakteri yang menyebabkan penyakit. Beberapa bakteri yang tidak berbahaya masih hidup terus meskipun susu telah dipasteurisasikan dan bila susu tidak disimpan dengan baik maka bakteri-bakteri ini akan menyebabkan susu menjadi asam rasanya.


3. Homogenised milk (susu homogenisasi), biasanya dikombinasi dengan pasteurisasi. Homogenisasi berarti bahwa percikan-percikan lemak dari susu disebar secara merata pada cairan, oleh karena itu pemisahan lemak dalam susu dicegah. Susu homogen dapat disimpan dalam kondisi tidak didinginkan sampai 6 bulan.


4. Skimmed milk (susu skim), merupakan produk samping dari pemisahan butterfat (lemak mentega) dari susu utuh/susu full cream, sehingga bebas dari lemak. Beberapa zat/substansi yang terkandung dalam susu mempunyai pengaruh pada adonan yaitu:


  • Lemak menunjang elastisitas adonan.

  • Mineral dan protein membantu dalam penguatan gluten.

  • Gula susu tidak dapat dikonsumsi oleh ragi, tetapi mempengaruhi

warna, roti/cake/pastry menjadi kecokelatan.

  • Susu skim menghasilkan kulit yang enak dan renyah, aroma produk yang dipanggang dan tekstur daging roti yang lembut. Nilai gizi susu juga ditingkatkan dengan adanya substansi-substansi ini dan vitamin yang larut.


5. Susu UHT (Ultra High Temperature), dibuat dari susu cair yang dipanaskan dengan suhu + 1370 C. Praktis, karena awet dan tahan berbulan-bulan tanpa disimpan dalam lemari es. Rasanya mirip susu homogen.


6. Susu Evaporasi/Susu kental tawar (evaporated milk), jenis susu yang telah diuapkan sebagian airnya, hingga kental. Untuk menggunakannya tambahkan 2 bagian air. Sering dipakai sebagai pengganti krim untuk kopi atau sup. Merek susu evaporasi yang biasa dikenal adalah merek F&N yang tawar. Untuk susu kental manis biasanya merek carnation, frisian flag.

Baca Juga: Jenis dan Fungsi Susu Berdasarkan Kandungan Air

7. Susu kental Manis (condensed milk), sesuai namanya, susu ini kental dan manis sekali. Jika digunakan untuk membuat kue/puding, perhitungkan kadar gulanya. Untuk siraman es campur, martabak manis, pancake dan lainnya.



8. Susu Bubuk. Hasil olahan susu segar yang dikeringkan hingga berbentuk bubuk. Ada yang penuh kandungan lemak (full cream), dibuang sebagian lemaknya (low fat) atau yang tanpa lemak (skim/non fat). Untuk memperoleh susu cair, larutkan 3 sdm susu bubuk dalam 250 ml air, atau ikuti keterangan pada kemasan. Ada jenis susu tertentu yang banyak dipakai dalam resep masakan atau kue Barat.

Jika ada resep yang memakai salah satu bahan berikut, anda bisa menggantinya dengan mudah. Susu bubuk untuk membuat kue atau roti yang bisa dengan mudah ditemukan yaitu susu frisian flag, susu dancow.


Keuntungan-keuntungan lain dari susu padat atau powder :

• Tidak banyak membutuhkan tempat untuk menyimpannya

• Apabila kondisi tempat penyimpanan memenuhi syarat, kualitas susu tetap terjaga.

• Praktis dan mudah digunakan. Kalau menginginkan susu cair tinggal mencampurnya

dengan air. Apabila untuk bahan pembuat roti atau kue bisa langsung dicampur

dengan bahan-bahan yang lain.

• Seratus persen larut dalam air.

• Apabila dicampur dengan tepung maka dapat disaring bersama-sama dengan tepung.


9. Butter Milk, cairan sisa pemrosesan mentega. Susu jenis ini biasanya kental dan bisa langsung diminum atau untuk campuran membuat kue. Jika diberi soda kue, susu ini berfungsi sebagai bahan pengembang. Sebagai pengganti pakailah susu asam atau buat sendiri dari susu cairan.


10. Susu asam (sour milk), rasanya asam karena proses fermentasi. Fungsinya sama dengan buttermilk. Untuk membuat sendiri tambahkan 1 sdm air jeruk lemon/cuka dalam 300 ml susu cair. Aduk, tunggu 10 menit sampai kental baru pakai untuk memberi cita rasa khas pada kue/masakan. Tambahkan 1⁄2 sdt soda kue dan pakailah sebagai bahan pengembang. Salah satu jenis susu asam ini adalah yoghurt. Susu yang difermentasikan. Rasanya asam, lebih kental dari susu asam. Untuk masakan, campuran minuman, saus salad,atau marinade.


11.Cream (Krim). Ada tiga macam bentuk cream, yaitu :

• Fresh Cream. Setelah susu dipisahkan, bagian yang tertinggal akan terapung. Bagian ini banyak mengandung lemak. Bagian inilah yang disebut cream. Yang disebut fresh cream adalah cream yang tidak dimaniskan atau dibekukan sehingga hanya dapat disimpan dalam beberapa hari saja.


• Artificial Cream, dibuat dari minyak palma. Cream ini mempunyai flavour (aroma), berwarna dan berbau seperti fresh cream, tetapi nilai gizinya lebih rendah. Artificial cream adalah cream tiruan. Biasanya artificial cream ini dibuat manis dan dapat disimpan dalam waktu yang agak lama. Penggunaannya pun lebih mudah dibanding fresh cream. Harganya lebih murah. Apabila yang digunakan adalah cream yang tawar maka cream itu harus ditambah dengan gula.


• Whipped cream, yang dapat dibeli di supermarket. Sebelum dipergunakan harus dikocok dahulu kuat-kuat agar bercampur dan ada tekanan dari dalam, karena umumnya disimpan dalam tabung kecil (canister). Namun apabila disimpan dalam kaleng, whipped cream harus dikocok dahulu dengan kocokan telur sebelum digunakan. Pada suhu ruangan, fresh cream berbentuk cair dan menyerupai susu. Apabila beku bentuknya menyerupai ice cream. Apabila cream yang sudah setengah beku dikocok dengan kocokan mesin maka akan menjadi kental menyerupai whipped cream. Apabila waktu pengocokan terlalu lama maka cream akan pecah, terjadi pemisahan antara butter dan cairan. Namun bila pengocokan kurang maka akan sulit dioleskan.



12. Keju

Umumnya keju dibuat dari susu sapi, tetapi ada juga keju yang terbuat dari susu kambing, domba atau kerbau. Keju dibagi berdasarkan cara pembuatan, lamanya fermentasi serta teksturnya. Semakin lunak tekstur keju, semakin mudah rusak serta membusuk. Misalnya cream cheese dan mascarpone.

Periksa tanggal kadaluarsa setiap kali membeli. Masukkan ke dalam wadah tertutup, simpan dalam lemari es, dalam keadaan terbungkus rapat, keju dapat tahan selama 7-8 hari. Simpan semua jenis keju di lemari es dalam keadaan terbungkus. Bila jenis keju keras, parut lalu simpan dalam lemari kantung plastik, lalu masukkan ke dalam freezer. Dapat bertahan sampai 2-3 bulan.


7 views0 comments