Macam Macam Gula untuk Pembuatan Kue

Updated: Oct 19, 2020




Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan menjadi salah satu kebutuhan pokok. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada makanan atau minuman, oleh karena itu hampir seluruh jenis kue, cookies atau dessert menggunakan gula.


Ada beberapa jenis gula yang dipergunakan dalam pembuatan kue dan cookies, antara lain :


a. Brown Sugar

Jenis ini berasal dari Raw Sugar yang tidak dibersihkan. Ada beberapa nama, sesuai negara penghasilnya, antara lain : Barbados, Trinidad, Demerara, dan sebagainya. Brown sugar adalah gula yang diproses pembuatannya belum selesai. Atau gula yang kristalnya dilapisi molases (sirup berwarna cokelat yang muncul dalam proses pembuatan gula). Biasanya digunakan untuk kue kering atau Fruit Cake tradisional Inggris. Tingkat kemanisannya 65% dari gula kastor


Ada beberapa soft brown sugar yang diperoleh dari kristalisasi gula putih (white sugar) yang dibersihkan. Semua jenis brown sugar menentukan warna dan aroma sesuai jumlah pemakaiannya. Brown sugar yang berwarna agak gelap sesuai untuk membuat rich cake seperti wedding cake, birthday cake atau Christmas cake, mincemeat dan Christmas puddings.



b. White Sugar

White sugar ini terdiri dari :

• Cubes sugar, paling baik untuk membuat gula rebus (sugar boiling), dibuat dari liquor gula yang berkualitas bagus dan kemudian baru dibersihkan.

• Granulated sugar : berbentuk kristal yang agak kasar, sesuai untuk membuat sugar boiling, cakes dan sponge.

• Castor sugar : Gula castor atau caster adalah nama dari gula pasir yang sangat halus, terdapat di Britania. Dinamai demikian karena ukuran butirannya sangat kecil sehingga dapat ditaburkan dari wadah berlubang-lubang kecil. Karena kehalusannya, gula ini lebih cepat larut dibandingkan gula putih pada umumnya, dan oleh karenanya gula ini secara khusus bermanfaat dalam pembuatan ‘meringues' dan cairan dingin. Gula ini tidaklah sehalus gula bubuk yang dihaluskan secara mekanis (dan biasanya dicampur dengan sedikit pati untuk menghindari penggumpalan).


Gula ini gula jenis yang terbaik, dapat dipergunakan untuk membuat berbagai macam cake dekorasi bagian atas dari patiseri (kue) sebelum dibakar. Faktor pemanisya 100% dan digunakan untuk segala jenis roti, sebab mudah larut dalam berbagai adonan. Dapat juga untuk bahan campuran almond paste.


• Sugar nibs : diperdagangkan dalam bentuk kasar, medium, dan yang bagus. Jenis ini sesuai untuk membuat bath buns dan untuk dressing fancy tea bread.




c. Icing Sugar (Sugar Powder)


Gula jenis ini dapat diperoleh di pasar dalam berbagai tingkat, tergantung proses pengayakannya oleh pabrik. Jenis yang paling bagus digunakan untuk membuat Royal Icing. Apabila pembuatannya sangat teliti maka dapat digunakan untuk membuat dekorasi dengan pastry bag (kantong hias). Dalam bentuk yang lain icing sugar dapat dipergunakan untuk membuat water icing, glaze, untuk clusting (ditaburkan) pada cake sesudah dioven.




d. Golden Syrup

Gula jenis ini berbentuk cairan atau sirup. Warnanya cokelat kekuning-kuningan, yang diperoleh dari penyulingan gula. Apabila sirup ini direbus dan kemudian didinginkan maka akan terbentuk kristal-kristal gula. Kualitas yang baik mengandung air 15% -18%. Sesudah disaring dan dipadatkan maka akan menghasilkan sucrose, dextrose, dan levulose. Ada beberapa macam golden syrup dan ada yang diberi warna




e. Treacle

Sirup ini warnanya lebih gelap dan mempunyai aroma yang lebih tajam dibanding golden syrup.Treacle dibuat dengan mencairkan dan menyaring molasses (tetes) dan kemudian dipadatkan. Treacle yang berwarna agak merah sesuai untuk ginger good (produk-produk yang menggunakan jahe). Treacle yang berwarna gelap dinamakan Black Treacle. Jenis ini sering digunakan untuk memberi warna pada cakes dan christmas pudding yang berwarna gelap. Treacle digunakan untuk mengganti gula dalam adonan.



f. Glucose

Di dalam dunia perdagangan dikenal dengan nama Corn Syrup, yang diolah dengan merebus starch (pati) jagung dengan air sehingga kemudian berubah menjadi gelatin (kental seperti agar-agar).


Asam-asaman yang tidak begitu keras (weak acid) dibubuhkan untuk mengubahnya menjadi gula. Sirup yang kental ini kemudian dimasukkan ke dalam vacum pans sampai kadar airnya tinggal kurang lebih 15%.


Invert sugar, kecuali corn syrup,biasanya dibuat dari gula yang direbus dengan air dan dibubuhi

hydrocholoric acid untuk mengubahnya menjadi gula sederhana. Untuk menetralkan asam kemudian ditambahkan sodium bikarbonate. Seperti glucose, invert sugar tidak berwarna. Glukose corn syrup sering dipergunakan untuk membuat cake maupun sugar boiling.




g. Honey

Honey atau madu menyerupai sirup yang kental, diperoleh dari madu tawon (lebah) yang berasal dari nektar (air madu) yang menempel pada bunga. Nektar mengandung 80% air dan 20% gula, minyak, dan zat harum-haruman. Keberadaan madu sangat tergantung dari nektar yang dibawa oleh serangga, yang dipungut dari tumbuh-tumbuhan di sekitarnya.


Warna serta kepekatan madu sangat bervariasi, tergantung dari sumbernya, dari yang berwarna krem sampai yang kuning keemasan. Gula yang dikandung nektar terdiri dari levulose dan dextrose dengan perbandingan 38 dan 35. sebagian air akan menguap karena panas selama disimpan dalam sarang lebah. Negara pengekspor madu adalah Kanada, Australia, California, Hongaria, Polandia, dan Inggris.


Apabila adonan cake memakai madu maka perlu mendapatkan perhatian lebih karena madu mudah membentuk karamel sewaktu kena panas. Oleh karena itu suhu oven tidak boleh terlalu panas. Madu dipergunakan untuk membuat nougat, cream, lebkuchen di Jerman dan ginger bread di Prancis. Madu sangat bagus untuk membantu peragian.





h. Fondant

Fondant adalah gula yang dimasak dengan tambahan 10% glukosa untuk mencegah pengkristalan pada permukaannya. Fondant harus digunakan pada suhu tubuh untuk mendapatkan penampilan yang Mengkilap.



i. Gula Palem

Gula Palem adalah gula aren yang berbutir halus. Sebaiknya jangan mengganti brown sugar dengan gula palem, karena aromanya yang berbeda dan kue yang dihasilkan akan berbeda. Jika terpaksa, Brown Sugar dapat digantikan dengan campuran gula pasir dan gula palem dengan perbandingan 1 : 1 tetapi aroma dan rasanya tetap akan berbeda.






Pemakaian gula dalam adonan mempunyai peranan:

• Memberi makanan pada ragi selama proses peragian berlangsung.

• Memberi rasa dan aroma

• Memberi kemampuan adonan untuk mengembang.

• Kulit roti menjadi bagus.




#penggantigulakue #pemanisuntukkue #brownsugaradalah #palmsugaradalah #fondantadalah #maduadalah #glucoseadalah #icingsugaradalah #treaclesugaradalah #jenisjenisgula #gulapasaja #macammacamgula #macammacampemanis #jenisjenispemanis #pemaniskue #pemaniskueselaingula

8 views0 comments