Pemakaian Garam Dalam Pembuatan Kue

Updated: Jan 4, 2021



garam
garam

Jumlah garam yang digunakan tergantung pada berbagai faktor, terutama tergantung kepada jenis tepung yang dipakai. Tepung lemah lebih banyak membutuhkan garam karena garam akan mempengaruhi dan memperkuat protein. Faktor lain yang mempengaruhi jumlah garam yang dipakai ialah resep atau formula yang digunakan. Supaya timbul rasa (flavour) dari bahan-bahan yang dipergunakan, formula yang lebih lengkap lebih menentukan. Mineral di dalam air juga mempengaruhi jumlah pemakaian garam.


Bila air yang digunakan adalah jenis air keras (hard watery), maka jumlah garam yang dipakai perlu dikurangi. Dapat juga dibubuhkan cuka makan atau asam kimia yang dapat dimakan. Atau dapat juga memakai lime juice. Dalam keadaan normal, jumlah garam yang digunakan berkisar antara 2% sampai 2,25%. Pemakaian garam harus cermat, oleh karena itu, harus ditimbang.


Apabila garam dapur digunakan untuk produk patiseri, maka garam itu harus memenuhi syarat berikut :

• Harus sepenuhnya larut dalam air.

• Larutan garam harus jernih. Larutan yang keruh menunjukkan adanya kotoran tertentu.

• Harus bebas dari gumpalan (lumps). Harus semurni mungkin.

• Harus bebas dari rasa pahit.


Pemakaian garam dalam adonan roti mempunyai tugas sebagai berikut:

• Menambah rasa dan aroma.

• Mengendalikan waktu peragian ragi.

• Memutihkan daging roti.

• Memperkuat jaringan zat gluten.

• Memperlambat pertumbuhan jamur pada roti.





Pemakaian garam pada roti biasanya berkisar antara 1 – 2 1⁄2 Jika dipakai berlebihan akan menyebabkan:

a. Roti berkembang sangat lambat.

b. Kulit roti menjadi terlalu tebal.


Baca Juga: Macam - Macam garam dan Fungsinya dalam Pembuatan Kue

Komposisi garam yang disarankan dalam 1 kg tepung terigu adalah 12.5 gram sampai 17.8 gram. Konsentrasi garam sebesar 2%- 2.5% atau 20-25 gram dalam 1 kg tepung terigu dapat menghambat aktivitas ragi. Penambahan garam pada jumlah yang cukup akan meningkatkan kekuatan gluten.


Dalam jumlah yang terlalu banyak garam akan menurunkan kemampuan gluten dalam menahan gas karena gluten tidak mempunyai daya regang yang cukup, membuat roti menjadi terlalu asin dan memperlambat laju fermentasi karena terhambatnya aktivitas ragi akibat adanya ketidakseimbangan tekanan osmosis. Sebaliknya, jika penambahan garam dalam jumlah yang terlalu sedikit dapat berpengaruh terhadap pencapaian volume yang maksimal karena gluten tidak memiliki kekuatan yang cukup untuk menahan gas.



#penggunaangaramdalamkue #penggunaangaramdalamroti #garamdalampastry #garamdalambaking #fungsigaram #fungsigaramdalamdessert #fungsigaramdalambaking

11 views0 comments