Teknik Meringue dan Tips Agar Berhasil

Updated: Jan 6, 2021


meringue


Meringue adalah foam atau busa yang memiliki rasa manis terbuat dari putih telur dan gula yang dikocok hingga mengembang. Meringue menjadi bahan dasar sajian penutup sejak tahun 1600 an. Pembuatan meringue cukup sederhana tetapi banyak juga yang gagal dalam pembuatannya karena kurang mengetahui teknik nya.


Meringue terbentuk dari reaksi kimia. Putih telur yang terdiri dari 90 persen air dan juga molekul relevan lainnya adalah protein.Protein terbuat dari asam amino yang akan tertarik pada air, sementara molekul lainnya tidak bisa bersatu dengan air. Ketika mulai mengocok putih telur dan udara masuk ke dalamnya, maka volume putih telur akan bertambah. Semakin lama pengocokan maka semakin banyak busa yang terbentuk dan volume putih telur pun akan semakin bertambah.


Tetapi jika hanya menggunakan putih telur saja busa yang terbentuk tidak bisa bertahan maka dibutuhkan bantuan seperti asam atau pengikat volume telur.


Berikut beberapa tips agar meringue berhasil:



1. Gunakan mangkuk besi

Mangkuk plastik biasanya masih menyimpan lemak yang tertinggal dari makanan. Maka sangat dihindari menggunakan mangkuk plastik karena lemak dapat membuat meringue tidak mengembang. Sementara mangkuk besi ketika dicuci tidak akan meninggalkan lemak jadi aman untuk wadah meringue.


2. Tambahkan asam

Tambahkan cuka, jus lemon atau krim tartar untuk menstabilkan busa meringue sehingga tidak cepat turun.


3. Gunakan telur dengan suhu ruang

Hal ini karena putih telur yang ada di suhu ruang akan bergerak lebih leluasa di suhu yang lebih tinggi.


4. Gula

Pada suhu panas gula berperan sebagai lem yang mempertahankan busa lebih stabil dan tidak meleleh.


Teknik Meringue ada 3 yaitu:


1. French Meringue

Kocok putih telur dan gula hingga tekstur yang diinginkan maka meringue siap digunakan misalnya untuk chiffon cake. Karena tidak melalui proses pemanasan, volume akan cepat turun. Tambahkan asam dari cuka, jus lemon atau krim tartar agar volume lebih tahan lama.


2. Swiss Meringue

Teknik ini memerlukan perhatian ekstra. Panaskan putih telur dan gula hingga larut dan suhu putih telur sekitar 40-55 derajat Celcius. Kocok terus dengan tenaga ringan untuk mencegah matang. Setelah gula larut, angkat kemudian mixer dengan kecepatan tinggi hingga kaku. Meringue dihasilkan lebih stabil dan volume tidak mudah turun. Biasanya digunakan untuk dekorasi kue.

Baca Juga: Teknik Sabayon untuk Dessert


3. Italian Meringue

Tekstur meringue pada teknik ini yang paling kokoh daripada teknik lain. Putih telur dikocok terlebih dahulu dengan sedikit gula. Kemudian tambahkan sirup gula panas sedikit demi sedikit sambil terus dikocok dengan mixer kecepatan tinggi hingga mengembang. Suhu gula dianggap dapat mematangkan putih telur.


Untuk membuat sirup gula, panaskan gula dan air hingga suhu ± 115° - 116° C. Disarankan menggunakan termometer.


#meringueadalah #carameringue #kenapameringuegagal #artimeringue #teknikmeringue #frenchmeringueadalah #swissmeringueadalah #italianmeringueadalah #kenapameringuetidakmengembang #meringuegagal

27 views0 comments

Recent Posts

See All